ნანა ებელაშვილი

წითელი ღვინის ფენოლური ნივთიერებები: კატეხინები, ფლავონოლები, ფენოლკარბონმჟავები, ანტოციანები, რესვერატროლი ხასიათდება მაღალი ანტიოქსიდანტური აქტიობით და მკვეთრად ამცირებენ მრავალი დაავადების განვითარების რისკს. წითელ ღვინოებზე მსოფლიო ბაზარზე არსებული მზარდი მოთხოვნა განპირობებულია მათი ანტიოქსიდანტური ეფექტით. თუმცა, ანტიოქსიდანტური აქტიობის მიხედვით გამოირჩევა მხოლოდ ის წითელი ღვინოები, სადაც ფენოლური ნივთიერებების მაღალი შემცველობაა. მათი კონცენტრაცია ღვინოში დამოკიდებულია ვაზის ზრდის ადგილზე, ყურძნის ჯიშზე, ფერმენტული მაცერაციის ხერხებზე. ჩვენ შემოვიმუშავეთ წითელი სადესერტო ღვინის წარმოების ინოვაციური ტექნოლოგია მისი გამდიდრების მიზნით ანტიოქსიდანტური ფენოლური ნივთიერებებით. კვლევის ობიექტები იყო: საკონტროლო და საცდელო წითელი სადესერტო ღვინის ნიმუშები (ალკოჰოლი 16% მოც., სიტკბო 16%) დამზადებული საფერავის ყურძნის ჯიშისგან. საკონტროლო ნიმუში დამზადდა არსებული ტექნოლოგიით; საცდელი ნიმუშები – მაცერაციის სხვადასხვა ხერხის გამოყენებით ცალ-ცალკე და კომბინირებულად, როგორიცაა: საიგნი, მშრალად დადუღება, ფერმენტირებული დურდოს შემაგრება 16% მოც.-მდე და ღვინომასალის შენახვა 1 კვირით. HPLC მეთოდით განვსაზღვრეთ ფენოლების კონცენტრაცია. დადგენილია, რომ ფენოლური ანტიოქსიდანტების კონცენტრაცია ყველაზე მეტად იზრდება საცდელ ნიმუშში, რომელიც წარმოებულია მაცერაციის ხერხების კომბინირებული გამოყენებით: საიგნი და დარჩენილი დურდოს ფერმენტაცია მშრალად. საკონტროლოსთან შედარებით, იზრდება ფენოლების შემცველობა: (–)–ეპიკატეხინი და ყავის მჟავა - 5–ჯერ; ელაგის მჟავა – 4.5–ჯერ; კაფტარის მჟავა – 2.6–ჯერ; იასამნის მჟავა – 65%-ით; (+)–კატეხინი – 39.5%-ით

ფენოლური ნივთიერებების კონცენტრაცია განაპირობებს წითელი ღვინოების ანტიოქსიდანტურ აქტიურობას; მათი კონცენტრაცია დამოკიდებულია დამზადების ტექნოლოგიაზე. ჩვენ მიერ შემუშავებულია ფენოლური ნივთიერებების მაღალი კონცენტრაციის „კაგორის“ ტიპის წითელი სადესერტო ღვინის ინოვაციური ტექნოლოგია (“know-how”). კვლევის ობიექტები იყო საფერავიდან დამზადებული სადესერტო ღვინის ნიმუშები: საკონტროლო – სტანდარტული და საცდელი - ინოვაციური ტექნოლოგიით. ფენოლური სპექტრი გამოკვლეულია HPLC მეთოდით. საცდელ ნიმუშში, საკონტროლოსთან შედარებით, მაღალია კონცენტრაცია: კაფტარის მჟავის-2.6-ჯერ; ყავის მჟავის - 5.3-ჯერ, იასამნის მჟავის - 1.6-ჯერ, ელაგის მჟავის - 4.5-ჯერ, კვერცეტინის გლუკოზიდის - 5.9-ჯერ

კვლევის ობიექტები იყო საფერავიდან დამზადებული წითელი ნახევრადტკბილი  ღვინის საკონტროლო და ოთხი საცდელი ნიმუში. საკონტროლო დამზადდა სტანდარტული ტექნოლოგიით; საცდელები -ფენოლური ანტიოქსიდანტებით გამდიდრების ინოვაციური ტექნოლოგით. ინოვაციური ტექნოლოგიით დამზადებულ საუკეთესო საცდელ ნიმუშში, საკონტროლოსთან შედარებით, მაღალია: საერთო ფენოლების ჯამური რაოდენობა - 2.4-ჯერ, ფენოლკარბონმჟავები - 82.4%-ით, ვანილინის ალდეჰიდი - 45.9%-ით, კატეხინები,  ყავის და იასამნის   მჟავები - 2-ჯერ,  ვანილის მჟავა - 3.5-ჯერ; საკონტროლოსთან შედარებით მაღალია მისი  სადეგუსტაციო შეფასების მაჩვენებელიც. 

მოცემული კვლევის მიზანია ნანოვერცხლის ეფექტის შესწავლა თეთრი და წითელი ორგანული ღვინოების ბიოტექნოლოგიურ პროცესებში პოლიფენოლებზე, ორგანულ მჟავებზე, ძირითად კონდიციურ მახასიათებლებზე, მიკროფლორაზე. ანტისეპტიკი გამოიყენებოდა შემდეგნაირად: თეთრი ყურძნის ტკბილის სტაბილიზაციის პროცესში; წითელი დურდოს დამუშავებისას ალკოჰოლური დუღილის წინ და ვაშლ-რძემჟავური ფერმენტაციის შემდეგ; ბაქტერიებით დაინფიცირებულ ღვინის ნიმუშებში; ლექიდან მოხსნის დროს. დადგენილია ორგანული ღვინოების წარმოების ბიოტექნოლოგიურ პროცესებში ნანოვერცხლის, როგორც გოგირდის დიოქსიდის შემნაცვლელი მასალის, გამოყენების ეფექტურობა და ოპტიმალური დოზები. ნანოვერცხლის გამოყენება ტოქსიკური გოგირდის დიოქსიდის შენაცვლების საშუალებას იძლევა და ანიჭებს ორგანულ ღვინოებს დაავადებებისგან დამცველ თვისებას, აქცევს მათ „ფუნქციონალურ“ პროდუქტად, რაც დამატებითი (კომერციული) ღირებულებაა

ჩვენ შემოვიმუშავეთ ფერმენტაციული მაცერაციის ინოვაციური ტექნოლოგია წითელი სადესერტო ღვინისთვის მისი ფენოლური ნივთიერებებით გამდიდრების მიზნით (ჩვენი “know-how”). კვლევის ობიექტები იყო წითელი სადესერტო ღვინის ნიმუშები დამზადებული საფერავის ყურძნისგან: საცდელი ნიმუში – ჩვენ მიერ შემუშავებული ინოვაციური ტექნოლოგიის გამოყენებით; საკონტროლო ნიმუში – არსებული (სტანდარტული) ტექნოლოგიის გამოყენებით. დადგენილია, რომ საკონტროლოსთან შედარებით საცდელ ნიმუშებში მაღალია: ფენოლური ნივთიერებების ჯამი 59.9% -ით, ფერის ინტენსივობა -  27.7% -ით, კატეხინების ჯამური კონცენტრაცია – 2.7–ჯერ; ფლავონოლების კონცენტრაცია  –  5.9–ჯერ, ფენოლკარბონმჟავების ჯამი -  2.7-ჯერ. საცდელი ღვინის ნიმუშის დეგუსტაციის შეფასების შედეგი საკონტროლოზე მაღალია

ჩვენ შემოვიმუშავეთ წითელი სადესერტო ღვინოების ინოვაციური ტექნოლოგია მათი გამდიდრებისათვის ფენოლებით. კვლევის მიზანია არსებული და ჩვენ მიერ შემუშავებული ინოვაციური ტექნოლოგიით საფერავის ყურძნისგან დამზადებული წითელი სადესერტო ღვინის ნიმუშების  ფენოლური შემცველობის შესწავლა. დადგენილია, რომ ჩვენ მიერ შემუშავებული ინოვაციური ტექნოლოგია, არსებულთან შედარებით, საშუალებას იძლევა მივიღოთ ფენოლური ნივთიერებების მაღალი ექსტრაქცია. სადესერტო ღვინის ბიოლოგიურად აქტიური ფენოლების მაღალი კონცენტრაცია ზრდის ანტიოქსიდანტურ ეფექტს, ბიოლოგიურ სტაბილურობას და კვებით ღირებულებას

ჩვენ შევისწავლეთ ნანოსტრუქტურული ვერცხლის და SO₂ გამოყენების ეფექტი ყურძნის დურდოზე და ღვინის მიკროფლორაზე, თეთრი და წითელი ღვინოების დამზადების ბიოტექნოლოგიურ პროცესებში. კვლევის ობიექტები იყო თეთრი და წითელი ღვინის ნიმუშები: საკონტროლო – დამზადების დროს გამოყენებული იყო SO₂ სტანდარტული დოზა; საცდელი ნიმუშები – ნანოვერცხლის სხვადასხვა დოზა (0.2; 0.4; 0.5; 0.6; 0.7; 0.8; 1 მგ/ლ). ანტისეპტიკი ამგვარად გამოიყენებოდა: 1. თეთრი ღვინოების დამზადებისას – ტკბილის სტაბილიზაციის ბიოპროცესში (ამუხრუჭებს სპონტანურ საფუვრებს, წმინდა კულტურის საფუვრების განვითარებას); 2. წითელი ღვინის დამზადების პროცესში - ვაშლ-რძემჟავური ფერმენტაციის ჩატარების შემდეგ. დადგენილია ნანოვერცხლის გამოყენების ოპტიმალური დოზები (როგორც რეალური ალტერნატიული მასალა SO₂-ის ნაცვლად) ღვინოების ბიოტექნოლოგიური პროცესების დროს ბიოდაცვისათვის: თეთრი ყურძნის ტკბილის სტაბილიზაციის პროცესში – 0.4 მგ/ლ; ლაქტო- და აცეტო- ბაქტერიების ინჰიბირების დროს: თეთრი ღვინომასალებისთვის – 0.8 მგ/ლ; წითელი ღვინომასალებისთვის – 0.6 მგ/

დისერტაციის რეცენზირება

სამაგისტრო ნაშრომების ხელმძღვანელობა

სადოქტორო თემის ხელმძღვანელობა/თანახელმძღვანელობა

უცხოურ ენებზე მონოგრაფიის სამეცნიერო რედაქტირება

ქართულ ენაზე მონოგრაფიის სამეცნიერო რედაქტირება

რეფერირებული ან პროფესიული ჟურნალის/ კრებულის მთავარი რედაქტორობა

სამეცნიერო პროფესიული ჟურნალის/ კრებულის რეცენზენტობა

რეფერირებული სამეცნიერო ან პროფესიული ჟურნალის/ კრებულის სარედაქციო კოლეგიის წევრობა

საერთაშორისო ორგანიზაციის მიერ მხარდაჭერილ პროექტში/გრანტში მონაწილეობა

სახელმწიფო ბიუჯეტის სახსრებით მხარდაჭერილ პროექტში/ გრანტში მონაწილეობა

პატენტის ავტორობა

უფლება ქართულ ან უცხოურ სასაქონლო ნიშანზე, სასარგებლო მოდელზე

საქართველოს მეცნიერებათა ეროვნული აკადემიის ან სოფლის მეურნეობის აკადემიის წევრობა

საერთაშორისო პროფესიული ორგანიზაციის წევრობა

კონფერენციის საორგანიზაციო/ საპროგრამო კომიტეტის წევრობა

ჯილდო ეროვნული/ დარგობრივი პრემია, ორდენი, მედალი და სხვ.

საპატიო წოდება

მონოგრაფია

სახელმძღვანელო

სტატია მაღალ რეიტინგულ და ადგილობრივ ჟურნალებში

პუბლიკაცია სამეცნიერო კონფერენციის მასალებში, რომლებიც ინდექსირებულია Web of Science-ში და Scopus-ში