ნუგზარ ბაღათურია

წინამდებარე წიგნში არის განზოგადებული და სისტემატიზებული მასალები, რომლებიც შენახულია ბოლო ათწლეულების განმავლობაში ქიმიის, ტექნოლოგიებისა და ბუნებრივი ეთერზეთების გამოყენების სფეროში.

წიგნში ეთერზეთების ქიმიური ნაერთები და მისი ცვლილებები მცენარის ონტოგენეზში, ნედლეულის შეგროვების შემდეგ და ორთქლით გამოხდისას ზეთები მცენარეული მასალებიდან ცისტერში.

В монографии изложены современные технологии получения натуральных и специальных виноградных вин, показаны изменения состава и свойств столовых вин при их фальсификации. Приведены результаты многолетних систематических исследований по установлению физико-химических показателей, позволяющих судить о фальсификации натуральных и алкогольных фруктово-ягодных соков.

1999 წელს ლონდონში გახსნილი ვაზისა და ღვინის მსოფლიო ისტორიისადმი მიზღვნილ მუდმივმოქმედ გამოფენაზე ღვინის ქალაქი ვინიპოლისი საქართველოსათვის დათმობილი კუთხე დამშვენებულია წარწერით ღვინის აკვანი.

თავისი განვითარების მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის მანძილზე საქართველოში იქნა გამოგონებული სუფრის ღვინოების დამზადების სპეციალური ტექნოლოგიები, რომელსაც მეღვინეობის საერთაშორისო ორგანიზაციამ 2013 წელს კულტურული მემკვიდრეობის არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიანიჭა. აქვე იღებს თავის სათავეს ცქრიალა ღვინოებისა და ნახევრად ტკბილი ღვინოების ტექნოლოგიებიც.

ენოლოგია - მეცნიერება ღვინის შესახებ- ეფუძნება კაცობრიობის მიერ ამ სასმელთან დაკავშირებით მოპოვებულ მრავალმხრივ ცოდნას. ენოლოგია მოიცავს ღვინის ტექნოლოგიას- ალკოჰოლური დუღილის გზით ყურძნის წვენის ღვინოდ გარდაქმნის კონტროლირებად პროცესს. ის ასევე შეისწავლის მიღებული პროდუქტის შემდგომი მოვლისა და შენახვის დროს მიმდინარე გარდაქმნებს. ენოლოგიის სფეროს არ განეკუთვნება საკუთრავ მევენახეობა.

 აკადემიკოს ნუგზარ ბაღათურიას მონოგრაფია არის პირველი ფუნდამენტური ნაშრომი , რომელშიც გადმოცემულია ქვევრის ღვინის მიღების ქართული ტექნოლოგიის მეცნიერული საფუძვლები ტექნოლოგიისა, რომელსაც იუნესკომ 2013 წელს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა. წიგნში დეტალურადაა აღწერილი ღვინის წარმოქმნის ფორმირების, დავარგებისა და დაძველების სტადიებზე მიმდინარე ფიზიკურ-ქიმიური გარდაქმნები; განხილულია ალკოჰოლური დუღილის პროცესზე მოქმედი სხვადასხვა ფაქტორი; აღწერილია ღვინის მიღების ევროპული და ქართული ტექნოლოგიებისა და ამ ტექნოლოგიებით მიღებული ღვინის თავისებურებანი; აღწერილია ღვინის დაავადებები და მათი გამოსწორების გზები; მონოგრაფიაში დეტალურადააა გამოკვლეული როგორც ევროპული ისე ქართული ტიპის ღვინის ფალსიფიკაციისას მიმდინარე ცვლილებები. შემოთავაზებულია ღვინის ნატურალურობის მაჩვენებელი ფიზიკურ-ქიმიური კრიტერიუმები.

მონოგრაფიაში მოტანილია მცენარეული ზეთების (ცხიმზეთები, ეთეროვანი ზეთები) ქიმიური შედგენილობა და მათი მიღების თანამედროვე ტექნოლოგიები. აღწერილია ცხიმზეთების თვისებები და მათი ცალკეული სახეების კვებითი ღირებულება; ეთეროვანი ზეთების სამკურნალო-პროფილაქტიკური თვისებები და მკურნალობა ეთეროვანი ზე|თების გამოყენებით (არომათერაპია ) . წიგნში ასევე მოტანილია ცხიმზეთებისა და ეთეროვანი ზეთების ხარისხის კონტროლის ფიზიკურ-ქიმიური მეთოდები.

  წიგნი განკუთვნილია უმაღლესი სასწავლებლის სტუდენტებისათვის. ის ასევე დიდ დახმარებას გაუწევს მცენარეული ზეთების წარმოებისა და გამოყენების სფეროში მომუშავე მეცნიერებსა და სპეციალისტებს.

მონოგრაფიაში მოყვანილია ყურძნის ნედლეულის დახასიათება და მისი გადამუშავების ტექნოლოგიები; სისტემატიზირებულია მეღვინეობის ნარჩენები, აღწერილია მათი ფიზიკურ-ქიმიური მაჩვენებლები და უტილიზაციის თანამედროვე ტექნოლოგიები.

   ნაშრომში პირვველადააა შემოთავაზებული ყურძნის დადუღებული დურდოდან ჭაჭის არყის მიღების პრინციპულად ახალი ტექნოლოგია, რომელიც იძლევა მიზნობრივი პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესებისა და ასორტიმენტის გაფარტოვების შესაძლებლობას.

მონოგრაფიაში მოყვანილია თანამედროვე მონაცემები კვების პროდუქტების ძირითადი კომპონენტებისა და მათი გარდაქმნების შესახებ მცენარეული ნედლეულის გადამუშავების პროცესში; საკვები დანამატები; ბუნებრივი ტოქსიკანტები და დამაბინძურებლები; მარცვლეულის, ყურძნისა და ღვინის, ხილ-კენკროვანთა ნედლეულისა და წვენების მცენარეული ზეთების ( ცხიმზეთები, ეთეროვანი ზეთები) ქიმიური შედგენილობა და თვისებები; აღწერილია კვების პროდუქტების საკვები ღირებულება; საჭმლის მონელების ბიოქიმია და რაციონალური კვების საფუძვლები.

   წიგნი განკუთვნილია კვების მრეწველობის სფეროში დასაქმებული მეცნიერებისა და სპეციალისტებისათვის. ის ასევე დიდ დახმარებას გაუწევს პროფესორ - მასწავლებლებსა და სტუდენტებს, კვების ინჟინერიისა და ტექნოლოგიის საგანმანათლებლო პროგრამების თეორიული კურსის ათვისებისა და პრაქტიკური უნარ-ჩვევების გამომუშავების საქმეში. 

სახელმძღვანელოში განხილულია კვების მრეწველობის სფეროში ინჟინერ-ტექნოლოგიის მომზადების თავისებურებანი, უნივერსიტეტში სწავლის მიზანი და სწავლის შედეგები, მოთხოვნები სპეციალისტისადმი, მისი ადგილი კვების მრეწველობის საწარმოში.

  წიგნი შეიცავს აუცილებელ ინფორმაციას მცენარეული საკვები ნედლეულისა და მისგან მიღებული კვების პროდუქტების შესახებ; ცალკე თავებადაა წარმოდგენილი ძირითადი ცნებები ტექნოლოგიური პროცესებისა და ტექნოლოგიების შესახებ; მცენარეული ნედლეულის ძირითადი კომპონენტები და მათი გარდაქმნები კვების პროდუქტების მიღების პროცესში; კვების პროდუქტების ქიმიური შედგენილობა და რაციონალური კვების პრონციპები. აღწერილია კვების მრეწველობის ცალკეულ დარგებში გამოყენებული ტექნოლოგიების საფუძვლები. 

მონოგრაფიაში განხილულია ალკოჰოლური და უალკოჰოლო სასმელების კლასიფიკაცია, მათი წარმოების თანამედროვე ტექნოლოგიები, სასმელების დეგუსტაცია, იდენტიფიკაცია და სერტიფიკაცია, სასმელების ფალსიფიკაციის სახეები ფალსიფიკაციისას მიმდინარე ფიზიკურ-ქიმიური გარდაქმნები და სასმელების ნატურალობის მაჩვენებელი კრიტერიუმები.

   წიგნი განკუთვნილია უმაღლესი სასწავლებლის სტუდენტებისათვის. ის ასევე დიდ დახმარებას გაუწევს როგორც საწარმოო და სავაჭრო ორგანიზაციებს, ასევე მაკონტროლებელი ორგანოების მუშაკებსაც.

ქართული ტიპის ღვინოების ტექნოლოგიის თავისებურება მდგომარეობს იმაში , რომ როგორც წითელი ასევე თეთრი სუფრის ღვინოების მიიღება ტკბილის ჭაჭაზე დადუღებითა და შემდგომ იმაზე ჭაჭაზე დავარებით რაც განასხვავებს ამ ტექნოლოგიებს მეღვინეობის სხვა დანარჩენ ქვეყნებში არსებული სუფრის ღვინოების წარმოების ტექნოლოგიებისაგან. 2013 წელს იუნესკომ ქვევრის ღვინის დამზადების ქართულ ტექნოლოგიას კაცობრიობის კულტურული მემკვიდრეობის არამატერიალური ძეგლის სტატუსი მიანიჭა. ქვევრში ღვინის დაყენება წარმოადგენს ღვინის მიღების უძველეს მეთოდს, რომელიც შემდგომ საქართველოდან გავრცელდა მესოპოტამიაში, ეგვიპტეში , საბერძნეთსა და მის საზღვრებს გარეთ.

   ქვევრი სპეციალური თიხისგან დამზადებული ხელნაკეთი ჭურჭელია რომელიც ზოგჯერ შიგნიდან თაფლის სანთლითაა ამოგებული. ღვინის წარმოების ყველა ძირითადი ოპერაცია, დუღილი, დავარგება, მიმდინარეობს მიწაში ჩაფლულ ქვევრში. ქვევრი შეიძლება გამოყენებულ იქნეს მრავალჯერადად ასი და მეტი წლის მანძილზე ისე, რომ ის არ უცვლის ღვინოს გემოს და არომატს. საქართველოში აღმოჩენილი უძველესი ქვევრები ითვლიან 7 ათასი და მეტი წლის ისტორიას.

   წარმოდგენილ მონოგრაფიაში პირველადაა გადმოცემული ქართული ტიპის ყურძნის ღვინოების წარმოების მეცნიერული საფუძვლები მოყვანილია საქართველოში გავრცელებული ყურძნის ჯიშების ქიმიურ-ტექნოლოგიური დახასიათება და მათგან ქართული (კახური) ტიპის ღვინოების წარმოების სამრეწველო ტექნოლოგიები.

მონოგრაფიის პირველ თავში მოყვანილია ჭაჭის არყის წარმოებისთვის საჭირო ნედლეულის ქიმიურ-ტექნოლოგიური დახასიათება; მეორე და მესამე ტავებში გადმოცემულია ღვინომასალების გამოხდისა და მიღებული დისტილატის დავარგების მეცნიერული საფუძვლები; მეოთხე თავში აღწერილია როგორც ტრადიციული ნედლეულიდან ჭაჭიდან ასევე დადუღებული დურდოდან წაჭის არყის წარმოების ახალი ინოვაციური ტექნოლოგიები.

  წიგნი განკუთვნილია მეღვინეობის სფეროში დასაქმებული მეცნიერებისა და სპეციალისტებისათვის. ის ასევე დიდ დახმარებას გაუწევს უმაღლესი სასწავლებლის სტუდენტებსა და პროფესორ-მასწავლებლებს ყურძნის გადამუშავების ინოვაციური ტექნოლოგიების სწავლების საქმეში.

თეთრი ქართული ღვინოები სამართლიანად შეიძლება დასახელდეს მეღვინეობის მსოფლიო კულტურის ერთ-ერთ მიღწევად. თეთრი ღვინოების ქართული ტექნოლოგიების უნიკალურობა იმაში მდგომარეობს, რომ ყურძნის ტკბილი დუღილს განიცდის მიწაში ჩამარხულ თიხის დოქებში (ქვევრში), ამ შემთხვევაში მიღებული ფერმენტირებული წვენი ინარჩუნებს იმავე ტკბილს 3 ან 4 თვის განმავლობაში. ეს არაჩვეულებრივი ტექნოლოგია ღვინოს განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს - უხეში და ცოტა გაბედული, თეთრი ქარვის საოცარი ფერი და მინდვრის ყვავილების არომატი. მთელი თავისი უდავო ღირსებებით, ქართული ყურძნის ღვინოები პრაქტიკულად ნაკლებადაა ცნობილი მშობლიური მიწის საზღვრებს მიღმა. მომხმარებლებს და გამორჩეულ საერთაშორისო ექსპერტებს. ქართული ყურძნის ღვინოების წარმოების სამეცნიერო საფუძვლები ჯერ კიდევ უფრო იდუმალია, რადგან ამ ღვინოების სპეციფიკური თვისებების ფორმირება არ შეიძლება აიხსნას თანამედროვე კონცეფციების პოზიციებიდან იმ პროცესების შესახებ, რომლებიც მიმდინარეობს ტკბილის დუღილისა და მეღვინეობის მასალების მომწიფების დროს. .აკადემიკოს ნ.შ.ბაღათურიას მონოგრაფიაში განზოგადებული და სისტემატიზირებულია მასალები ქართული ვაზის ღვინოების ბიოქიმიისა და წარმოების ტექნოლოგიის საკითხებზე.

Жёсткая конкуренция в области пищевой промышленности ставит производителей перед необходимостью повышения качества алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов, так как зарубежный, да и местный потребитель становится всё более требователен к своему питанию. Сегодня, когда поток контрафактной продукции захлестнул рынки постсоветского пространства, он требует гарантий безопасности пищевых продуктов. Доказательство натуральности становится основным критерием при заключении контрактов, основным фактором, определяющим конкурентоспо-собность продукции. В связи с этим возрастает роль контроля качества пищевых продуктов на предмет выявления фальсификации, установления соответствия физико - химических свойств и показателей безопасности пищевых продуктов требованиям международных стандартов. Наметившееся в последнее время ужесточение контроля над качеством алкогольной продукции в винодельческих странах мира, к сожалению, не привело к заметному сокращению производства фальсифицированной продукции из-за отсутствия надёжных, объективных критериев оценки их натуральности

В настоящей книге обобщен и систематизирован материал, накопленный в последние десятилетия в области химии, технологии и применения натуральных эфирных масел.В книге рассматривается химический состав эфирных масел и его изменения в онтогенезе растений, в процессе послеуборочного хранения сырья и в ходе паровой отгонки масла из растительного материала; изложены основные методы получения эфирных масел, физические и химические способы улучшения их качества. Приведены состав, физико-химические свойства и области применения более чем 150 наименований эфирных масел; методы контроля качества эфирномасличного сырья и продуктов их переработки. Рассматриваются способы применения сертифицированных эфирных масел в лечебной практике.Книга представляет интерес для теории и практики эфирномасличного производства, открывает путь к познанию роли эфирных масел для растений и человека.Книга предназначена для студентов, научных сотрудников и специалистов, занятых в сфере изучения, производства и применения натуральных эфирных масел в медицине, пищевой и парфюмерно-косметической промышленности.

სურსათის ნატურალობისა და უვნებლობის მაჩვენებლები წარმოადგენს პროდუქციის შეფასების ძირითად კრიტერიუმს მხარეებს შორის კონტრაქტების გაფორმებისას, მისი კონკურენტუნარიანობის განმსაზღვრელ ძირითად ფაქტორს. ამასთან დაკავშირებით, იზრდება კვების პროდუქტების კონტროლის როლი ფალსიფიკაციის გამოსავლენად; აუცილებელი ხდება სურსათის ფიზიკურ-ქიმიური თვისებებისა და უვნებლობის მაჩვენებლების საერთაშორისო სტანდარტებთან შესაბამისობაში მოყვანა.

   კიდევ უფრო ძნელია ასორტიმენტული ფალსიფიკაციის გამოვლენა - ღვინის დასახელებისა და ადგილწარმოშობის დადგენა. მხოლოდ ყურძნის ღვინოების ხარისხის კონტროლის მეცნიერულად დასაბუთებული მეთოდებისა და სერთიფიკაციის მკაცრი სისტემის არსებობა შეძლებს აღკვეთოს ფალსიფიცირებული ღვინის მოხვედრა სავაჭრო ქსელსა და საბოლოოდ, მომხმარებლის მაგიდაზე.

   წინამდებარე მონოგრაფიაში პირველადაა აღწერილი პეტიოტიზაციის ხერხით ღვინის ფალსიფიკაციის მიმდინარე ფიზიკურ-ქიმიური გარდაქმნები, დადგენილია სუფრის ღვინის ნატურალობის მაჩვენებელი კრიტერიუმები.

სახელმძღვანელოში მოცემულია კვების პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესების მეცნიერული საფუძვლები. აღწერილია კვებისა და გადამამუშავებელი მრეწველობის ძირითად დარგებში მცენარეული ნედლეულისგან ალკოჰოლიანი და უალკოჰოლო კვების პროდუქტების წარმოებაში გამოყენებული თანამედროვე ტექნოლოგიური დანადგარ-მოწყობილობები და მათში მიმდინარე ტექნოლოგიური პროცესები.